Recettes salées

Comment faire maturer de la viande ?

Quoi de mieux qu’un repas entre amis ou en famille, où on se délecte? L’ambiance y est certes pour beaucoup, mais la qualité des produits rehausse d’un cran cette sensation de moment parfait. Et quand ceci est couronné par une viande savoureuse, cela en devient divin. Et saviez-vous que cela vient souvent de la maturation de la viande? La maturation, c’est une technique qui permet de relever la saveur et d’augmenter le moelleux d’une viande. La dégustation devient une expérience haute en couleur, où les plaisirs gustatifs sont alors mis à l’honneur. Cette technique est grandement appréciée, notamment des palais fins.

Pratiquer la maturation de la viande chez soi

Pour ceux qui aiment se délecter avec une viande savoureuse, voici quelques techniques réalisables chez soi.

Tout d’abord à l’aide d’un sac de maturation : il permet de reproduire une maturation sèche dans son réfrigérateur. En effet, ce sac fabriqué en plastique à la caractéristique d’être perméable à l’oxygène tout en laissant l’humidité s’évacuer. Son utilisation est très simple. Une fois la viande à l’intérieur de celui-ci, on le ferme hermétiquement avec un soude-sac, puis on le laisse au réfrigérateur (bien le nettoyer avant pour éviter toute contamination de la viande). Il faut veiller à ce que la température reste toujours sous la barre des 3°C.

Ensuite, vous pouvez aussi utiliser une cave de maturation à viande. Ce processus concerne les amoureux de la maturation, car l’investissement est plus élevé, mais le résultat obtenu est sans appel. En effet, la cave permet un réglage précis du taux d’humidité et de la température. L’affinage de la viande se déroule alors dans les meilleures conditions.

Pourquoi a-t’on besoin de laisser vieillir la viande?

La maturation permet à la viande de se détendre et de la rendre goûteuse. En effet, lors de l’abattage, la circulation sanguine de l’animal s’arrête nette. De là s’enclenche un processus biochimique qui fixe les protéines et qui engendre la rigidité cadavérique. Si elle est préparée juste après l’abattage, la viande est alors coriace. C’est pourquoi, au lieu d’être consommée immédiatement après l’abattage, la viande est suspendue afin d’entreprendre une décomposition contrôlée. L’objectif est de donner la possibilité aux enzymes présentes de détruire les fibres figées. Ceci va donc permettre à la viande de devenir tendre et juteuse.

Ensuite va venir l’étape de la maturation, qui peut se dérouler selon 2 façons. La première est le « dry aged », communément appelée maturation sèche. La seconde manière est inversement appelée « wet aged », ou maturation humide.

La maturation sèche consiste traditionnellement à suspendre les morceaux de viande dans un endroit frais et humide. Ainsi exposer à l’air, l’eau contenue par la viande va s’évaporer, et sa saveur va se concentrer. Les saveurs augmentent en fonction du temps d’assèchement, ce processus peut durer 8 semaines, voir plus. Par contre, il faut extrêmement vigilant sur l’environnement et l’hygiène afin d’éviter tout contamination par des bactéries.

La maturation humide, elle, consiste à stocker la viande dans une chambre froide après l’avoir placée sous vide, ce qui va couper son contact avec l’oxygène. Le goût dégagé est alors plus subtil que lorsque la viande a eu une maturation sèche, la saveur obtenue est plus naturelle.

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